Carré d’agneau à l’ail et asperges rôties

INGRÉDIENTS

  • 2 ou 3 carrés d'agneau de 6 côtes.
  • 2 cuillère(s) à soupe de moutarde.
  • 1 cuillère(s) à soupe de miel.
  • quelques amandes effilées.
  • 12 gousses d'ail nouveau.
  • fleur de sel & poivre du moulin
  • 2 bottes d'asperges vertes.
  • tranches de lard ou de pancetta très fines pour entourer les asperges.
  • 1 bouquet de cerfeuil. & huile d'olive


PREPARATION

  1. Préchauffez le four sur th. 8/240°.
  2. Badigeonnez les carrés de moutarde et de miel, salez à la fleur de sel, poivrez.
  3. Coupez la base des asperges, entourez-les à moitié avec le lard ou la pancetta, posez-les sur la plaque du four en laissant de la place au centre pour les carrés, salez à peine, poivrez, parsemez de cerfeuil ciselé et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
  4. Posez les carrés au centre, parsemez-les d’amandes effilées et entourez-les des gousses d’ail. Faites cuire 5 mn.
  5. Baissez le thermostat sur th. 7/210° et poursuivez la cuisson 15 mn pour une cuisson rosée.
  6. Eteignez ensuite le four et laissez reposer 15 mn recouvert de papier d’aluminium, à l’entrée du four, porte ouverte.
  7. Servez les carrés découpés entourés des asperges et nappés de jus de cuisson.


Épaule d’agneau confite et fèves

INGRÉDIENTS

  • 1 épaule d'agneau non désossée de 1,6 kg (parée et dégraissée).
  • huile d'olive.
  • sel rose de l'Himalaya. & poivre blanc
  • 3-4 brindilles de thym frais.
  • 20 pommes de terre grenaille épluchées
  • 4 carottes nouvelles épluchées et taillées en gros biseaux.
  • 6 gousses d'ail coupées en 2 et dégermées.
  • 4 oignons nouveaux coupés en 2 dans la longueur.
  • 2 branches de céleri taillées en gros biseaux.
  • 1 kg de fèves (poids avant épluchage).
  • fleur de sel


PREPARATION

  1. Préchauffez le four sur 180°/th. 6. Assaisonnez l’épaule d’agneau de sel, poivre, thym et huile d’olive. Enfournez 30 mn, puis baissez le thermostat sur 140°/th. 4-5 et poursuivez la cuisson.
  2. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, les carottes, le céleri et l’ail avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Après 1 h 30 mn de cuisson, versez ce mélange dans le plat, puis versez 2 verres d’eau dans le plat. Arrosez toutes les 20 mn en rajoutant de l’eau si nécessaire, le jus se fera ainsi tout au long de la cuisson tout en permettant aux légumes de confire.
  3. Sur une plancha ou dans une poêle, faites colorer les oignons.
  4. La cuisson de l’agneau prend 3 h 30 mn à 4 h. L’épaule doit être colorée, fondante, les légumes glacés. Placez les oignons dans le plat, enfournez environ 10 mn. A la sortie du four, ajoutez les fèves (crues si elles ne sont pas trop grosses, ou blanchies). Arrosez l’épaule d’une très bonne huile d’olive, parsemez d’un peu de fleur de sel et poivrez au moulin.